Đây là tình huống kinh điển dẫn đến thảm họa ngày Lễ Tạ Ơn. Các nguyên tắc vật lý của nước trong trạng thái rắn, lỏng và khí buộc chúng ta không nên làm điều này.
Gà tây đông lạnh và truyền thống Lễ Tạ Ơn
Một trong những truyền thống bền vững nhất ở Hoa Kỳ là gà tây vào dịp Lễ Tạ Ơn. Đây từng là ứng cử viên cho biểu tượng quốc gia – được Benjamin Franklin đề xuất thay cho đại bàng đầu trắng – và đã được phục vụ tại các gia đình trên toàn quốc trong hàng thế kỷ, với ước tính 46 triệu con gà tây được tiêu thụ vào ngày thứ Năm thứ tư của tháng 11 mỗi năm. Thông thường, các gia đình Mỹ hiện đại mua một con gà tây đông lạnh, sau đó rã đông vài ngày trước sự kiện chính.
Trong khi nhiều người Mỹ nướng gà tây trong lò, một xu hướng phổ biến vào đầu thế kỷ 21 là chiên sâu gà tây: một cách chế biến thú vị, giúp nấu chín gà tây rất nhanh (thường chỉ mất 45 phút so với hơn 4 giờ đối với con gà tây nặng 15 – 20 pound) và mang lại hương vị độc đáo.
Tuy nhiên, nhiều người nấu gà tây gặp phải tình huống nan giải: họ không lấy gà tây ra khỏi tủ đông đủ sớm. Phải làm gì với một con gà tây vẫn còn đông lạnh (hoàn toàn hoặc một phần)? Gà tây thường cần hơn ba ngày để rã đông hoàn toàn trong tủ lạnh, vậy bạn có thể cứu vãn nó bằng cách nào? Một số phương pháp phổ biến bao gồm:
– Rã đông trong nước rất lạnh và thay nước liên tục.
– Rã đông trong lò vi sóng (nếu lò của bạn đủ lớn để chứa con gà tây).
– Nướng trong thời gian dài hơn với nhiệt độ thấp hơn đáng kể trong lò.
Nhưng nếu bạn vẫn quyết tâm chiên sâu gà tây? Nếu gà tây của bạn vẫn còn một phần đông lạnh, điều đó có thể dẫn đến thảm họa. Dưới đây là lý do vật lý vì sao không bao giờ được chiên sâu một con gà tây đông lạnh.
Tại sao chiên sâu gà tây đông lạnh là nguy hiểm?
Chiên sâu là một phương pháp nấu ăn đơn giản mang lại nhiều lợi ích cả về thời gian và hương vị. Không giống như nướng truyền thống, nơi không khí nóng bên ngoài nấu chín thức ăn từ bên ngoài vào, nồi chiên sâu hoạt động bằng cách nhúng thực phẩm vào một loại chất lỏng cực kỳ nóng: dầu ăn. Trong khi nướng có nguy cơ làm khô thịt bên ngoài trong thời gian nấu lâu, chiên sâu – vì các chất lỏng bên trong gà tây dựa trên nước bị đẩy lùi bởi dầu – giữ cho các nước ép không bị rò rỉ. Kết quả là, thịt trong gà tây chiên sâu luôn mọng nước, trong khi toàn bộ con gà được nấu chín chỉ trong một khoảng thời gian ngắn so với phương pháp nướng.
Tuy nhiên, chiên sâu yêu cầu một nồi chiên đủ lớn để chứa toàn bộ con gà tây, và trừ khi bạn đang tổ chức Lễ Tạ Ơn trong một nhà bếp thương mại, khả năng cao là bạn không có nồi đủ lớn. Cách mà hầu hết mọi người khắc phục điều này là:
– Chuẩn bị một chiếc nồi lớn.
– Đổ đầy dầu ăn vào.
– Đặt nó ở khu vực thông gió tốt (như ngoài trời).
– Sử dụng nguồn nhiệt mạnh (như bếp gas) để làm nóng.
Làm nóng dầu đến nhiệt độ mong muốn, sau đó từ từ hạ con gà tây đã được tẩm gia vị (hoặc ướp muối) vào dầu. Khi con gà được nhúng hoàn toàn, chỉ cần để nồi chiên sâu làm phần việc còn lại.
Điều nguy hiểm ở đây có lẽ sẽ ngay lập tức khiến bạn lo lắng: khi bạn có dầu ăn và lửa gas cùng lúc, nguy cơ xảy ra cháy không kiểm soát là rất lớn. Đây không phải là điều hiếm gặp; theo Hiệp hội Phòng cháy Quốc gia Hoa Kỳ (NFPA), Lễ Tạ Ơn là ngày nguy hiểm nhất trong năm đối với các vụ cháy do nấu ăn, với ước tính 1610 vụ cháy nhà bếp được báo cáo vào ngày này trong năm 2022.
Các báo cáo trước đây đã cảnh báo về nguy cơ khi chiên sâu gà tây trong dầu, với thống kê 5 người tử vong, 60 người bị thương và 900 ngôi nhà bị phá hủy mỗi năm một thập kỷ trước. NFPA hiện nay khuyến nghị không nên chiên sâu gà tây hoàn toàn, và đưa ra khuyến cáo:
Turkey fryers that use cooking oil are not safe. These fryers use large amounts of oil at high temperatures, which can cause devastating burns. If you want a fried turkey for your Thanksgiving meal, purchase it from a grocery store, restaurant or buy a fryer that does not use oil.
Mặc dù việc chiên sâu gà tây trong dầu không bao giờ hoàn toàn an toàn, nhưng có bốn biện pháp phòng ngừa cơ bản có thể làm giảm rủi ro đáng kể cho người dùng thông thường.
– Đảm bảo mức dầu đủ thấp để ngay cả khi gà tây được thêm hoàn toàn vào nồi, dầu vẫn không tràn ra ngoài, giữ mức dầu cách miệng nồi ít nhất vài inch.
– Đảm bảo thiết lập nồi chiên ổn định: đặt trên mặt đất bằng phẳng, tránh xa các vật liệu dễ cháy khác và tốt nhất là ngoài trời để giảm thiểu rủi ro xảy ra sự cố.
– Đảm bảo bạn nhúng gà tây từ từ vào dầu, hạ nó dần dần bằng một móc giữ tay và cánh tay của bạn cách xa bất kỳ nguy cơ bắn dầu nào.
– Và – có lẽ quan trọng nhất – đảm bảo gà tây đã được rã đông hoàn toàn, không còn bị đông lạnh ở bất kỳ mức độ nào.
Mặc dù ý tưởng dùng máy sấy tóc để rã đông gà tây có thể hài hước, nhưng phương pháp này không hiệu quả và không giúp rã đông nhanh chóng. Điều này không phải cách rã đông gà tây và cũng không làm cho gà tây chưa rã đông hoàn toàn trở nên an toàn hơn khi chiên sâu.
Khi bạn sử dụng lửa mở hoặc bề mặt nhiệt độ cực cao, việc đặt một chất dễ cháy như dầu ăn trực tiếp lên bề mặt đó là cách gần như chắc chắn dẫn đến cháy dầu. Do đó, đảm bảo rằng nồi dầu không bị tràn là điều quan trọng. Ngoài ra, nếu bề mặt rất nóng hoặc ngọn lửa bị nghiêng, nó có khả năng gây ra một vụ cháy lớn, đặc biệt nếu xảy ra bên trong hoặc gần nhà hay các cấu trúc dễ cháy khác.
Chúng ta thường nói rằng dầu và nước không hòa tan, điều này đúng, nhưng hầu hết mọi người không nhớ rằng dầu nhẹ hơn nước; trong khi đó, gà tây – giống như hầu hết các loài chim và động vật có vú – chứa hơn 50% nước, và sẽ chìm nếu được đặt trong dầu. Nếu dầu rất nóng – ở nhiệt độ khuyến nghị là 325 °F (163 °C), 350 °F (177 °C) hoặc 375 °F (190 °C) – nước sẽ sôi trong thời gian ngắn, chuyển từ lỏng sang khí ngay lập tức.
Nếu nước nằm ngay trên bề mặt dầu, điều này không phải vấn đề lớn; nước sẽ chuyển thành hơi và chỉ gây ra một lượng nhỏ dầu bắn ra ngoài. Nhưng nếu nước nằm bên dưới lớp dầu, khi chuyển từ lỏng sang khí, thể tích của nó sẽ tăng lên đáng kể: khoảng 1600 lần. Sự giãn nở nhanh này sẽ làm dầu tràn qua mép nồi và rơi vào bề mặt làm nóng bên dưới, tạo ra một vụ cháy mà chúng ta muốn tránh.
Cách giảm rủi ro khi chiên sâu gà tây
Việc nhúng gà tây từ từ và dần dần vào dầu là cách duy nhất để giữ tình trạng này không trở nên nguy hiểm. Khi gà tây tiếp xúc với dầu, nước trong gà tây sẽ bắt đầu sôi, bởi vì nhiệt độ dầu 350 °F (177 °C) cao hơn nhiệt độ sôi của nước rất nhiều. Điều này có nghĩa là khi nước tiếp xúc với dầu, nó sẽ sôi gần như ngay lập tức và chuyển thành hơi.
Nhúng gà tây từ từ vào dầu sẽ đảm bảo rằng chỉ các bề mặt ngoài của gà tây – những phần tiếp xúc với không khí trước đó – sẽ sôi ngay lập tức, tạo ra một lượng lớn hơi và nhiệt bốc lên. Đó là lý do tại sao bạn không nên giữ trực tiếp chân gà khi hạ nó xuống dầu. Nếu làm đúng, nước trên bề mặt gà sẽ chuyển thành hơi, trong khi dầu – với tính kỵ nước – đẩy lùi nước bên trong. Khi gà tây hoàn toàn ngập trong dầu, nó sẽ được nấu nhanh chóng và an toàn, vì nước bên trong chỉ chuyển thành hơi từ từ.
Thời gian nấu chính xác sẽ phụ thuộc vào nhiệt độ dầu và trọng lượng của gà tây, nhưng kết quả là bạn sẽ có một con gà tây hoàn toàn chín với hương vị thơm ngon bên trong.
Nếu gà tây của bạn vẫn đông lạnh, ngay cả khi bạn đã nhúng từ từ vào dầu, nguy cơ xảy ra cháy không kiểm soát vẫn rất cao. Khi gà tây đông lạnh tiếp xúc với dầu nóng, nước đá bên trong sẽ chuyển thành hơi ngay lập tức, gây ra tình trạng dầu tràn và dễ dàng bốc cháy khi tiếp xúc với nguồn nhiệt bên dưới. Đây là lý do tại sao gà tây đông lạnh hoàn toàn không an toàn để chiên sâu và sẽ rất nhanh chóng dẫn đến thảm họa.
Khi gà tây chạm vào dầu, băng sẽ bắt đầu tan chảy trước khi có thể trở thành nước. Một khi băng tan, bạn sẽ gặp tình huống tương tự như kịch bản trước: nước, được bao quanh bởi một lượng lớn dầu siêu nóng, sẽ nhanh chóng bị đun sôi và chuyển thành hơi nước gần như ngay lập tức.
Nếu bạn chỉ thả vài viên đá vào một nồi chiên sâu chứa đầy dầu đã được làm nóng trước, có lẽ bạn sẽ ổn. Đá không chỉ nhẹ hơn nước mà còn nhẹ hơn dầu. (Chỉ khoảng 2%, nhưng đó là đủ!) Lượng dầu tiếp xúc với đá sẽ nhanh chóng làm tan chảy nó, đun nóng và làm sôi lượng nước lỏng vừa tạo ra, trong khi chỉ làm bắn một vài giọt dầu lên không khí. (Đây cũng là một phần lý do tại sao nồi chiên sâu thường có nắp đậy!)
Tuy nhiên, một con gà tây – giống như xác của hầu hết các loài động vật không có lượng lớn không khí bị mắc kẹt bên trong – có mật độ tổng thể lớn hơn dầu rất nhiều. Ngay cả khi gà tây bị đông lạnh, nó vẫn sẽ chìm xuống đáy nồi dầu.
Ngay cả khi bề ngoài gà tây có vẻ đã rã đông, sự hiện diện của các tinh thể băng bên trong có nghĩa là gà hoàn toàn không phù hợp để chiên sâu. Bạn không bao giờ được chiên sâu một con gà tây đông lạnh.
Hình ảnh cận cảnh một phần thịt gia cầm chưa chế biến, với cơ và xương lộ ra, tương tự như việc chuẩn bị gà tây đông lạnh trước khi chiên sâu.
Nếu bạn có một con gà tây đông lạnh và bắt đầu nhúng nó vào một nồi dầu rất nóng, đây là những gì có khả năng xảy ra – từng bước một:
– Lớp băng đầu tiên tiếp xúc với dầu sẽ bắt đầu tan chảy, sau đó nước sẽ nhanh chóng nóng lên và bắt đầu sôi, tất cả xảy ra gần bề mặt dầu, và hơi nước sẽ nhanh chóng bốc lên.
– Khi bạn tiếp tục nhúng gà tây vào dầu, ngày càng nhiều phần gà đông lạnh – vì hầu hết lượng nước trong đó là băng – sẽ tan thành nước, không chỉ trên bề mặt dầu mà còn bên dưới.
– Nhưng nước không chỉ nặng hơn băng mà còn nặng hơn dầu, vì vậy lượng nước lỏng vừa tạo ra sẽ chìm xuống bên dưới bề mặt dầu.
– Nước đó giờ đã hoàn toàn ngập trong dầu rất nóng (nhớ rằng nhiệt độ ít nhất là 325 °F/163 °C), nơi nó sẽ bắt đầu sôi và chuyển thành hơi nước, tất cả diễn ra khi nước vẫn nằm dưới bề mặt dầu.
– Băng có mật độ thấp hơn nước khoảng 10%, và khi tan chảy rồi sôi, thể tích của nó lại tăng lên khoảng 1500 lần: một sự gia tăng gấp hơn 1000 lần.
– Do thể tích của hơi nước lớn hơn rất nhiều so với nước (hoặc băng), hơi nước bên trong dầu sẽ nhanh chóng giãn nở: điều này gần như chắc chắn sẽ đẩy dầu tràn ra ngoài nồi chiên và rơi vào ngọn lửa hoặc bộ phận làm nóng bên dưới. Đây chính là công thức hoàn hảo cho một thảm họa cháy nổ.
Từ góc nhìn vật lý: Tình huống thảm họa là không thể tránh khỏi. Ngay khi những giọt dầu đầu tiên tràn ra, một số giọt nhỏ sẽ không thể tránh khỏi việc rơi lên hoặc gần bộ phận làm nóng/ngọn lửa. Một giọt nhỏ sẽ nhanh chóng nóng lên, tự bốc cháy và bùng thành ngọn lửa. Với lượng lớn dầu ở gần đó, ngọn lửa sẽ lan nhanh qua dầu hơn là lực hấp dẫn có thể kéo dầu xuống đất. Kết quả là các giọt dầu lân cận cũng sẽ bắt lửa, tạo thành một quả cầu lửa bốc lên.
Bạn nghĩ rằng điều đó đã đủ tồi tệ – vì tạo ra một lượng lớn lửa chưa bao giờ là ý tưởng tốt. Thêm vào đó, nhiều thiết lập chiên gà còn có:
– Một bình propane ở gần.
– Một căn nhà hoặc cấu trúc dễ cháy khác ở gần (làm việc này trong gara cũng không tốt hơn là mấy).
– Một thùng dầu dễ cháy (hoặc thậm chí có thể cháy nổ) ngay tại chỗ.
Điều này có thể nhanh chóng biến thành một vụ cháy đe dọa nhà, đe dọa tính mạng, hoặc thậm chí đe dọa cả khu vực lân cận. Ngay cả khi bạn đã thực hiện tất cả các biện pháp phòng ngừa đúng cách, việc có một bình cứu hỏa tiện lợi bên cạnh là một ý tưởng rất thông minh – phòng trường hợp bạn cần đến nó.
Một ngọn lửa lớn bùng lên từ một cấu trúc ngoài trời, giống như một nỗ lực chiên gà tây đông lạnh thất bại. Bình cứu hỏa được đặt gần đó, xung quanh là cây cối và một bức tường có graffiti. Trong nền, có một gara đang chứng kiến cảnh hỗn loạn.
Không giống như lửa thông thường, lửa mỡ, khí gas, hoặc dầu sẽ không thể dập tắt chỉ bằng nước; nước sẽ chỉ làm bắn tung các vật liệu xung quanh và mở rộng phạm vi cháy. Điều quan trọng là luôn giữ một bình cứu hỏa bên cạnh khi làm việc với lửa và các vật liệu dễ cháy như thế này.
Bạn có thể nghĩ rằng sẽ ổn khi chiên gà tây nếu nó chỉ rã đông một phần: nếu không có tinh thể băng nào hiện diện bên ngoài và nếu bạn có thể ấn vào thịt bằng ngón tay cái và cảm thấy nó đàn hồi.
Sai.
Điều này hoàn toàn không đúng, và suy nghĩ như vậy chỉ khiến bạn có cảm giác an toàn sai lầm. Gà tây rã đông một phần vẫn sẽ có vấn đề băng, và bạn có thể kiểm tra điều này một cách trực tiếp nhất: chỉ cần thò tay vào khoang bên trong của xác gà tây.
Nếu bạn cảm thấy bất kỳ tinh thể băng nào, điều đó có nghĩa là gà của bạn vẫn còn đông lạnh: quá đông lạnh để chiên sâu. Các tinh thể băng không cần phải ở bên ngoài để gây ra thảm họa; băng chỉ cần tiếp xúc với dầu khi gà đã nằm dưới bề mặt dầu. Những hiệu ứng đã được mô tả trước đó:
– Nơi băng tan chảy dưới bề mặt dầu,
– Nơi nước chìm trong dầu và nhanh chóng bị đun nóng,
– Nơi nước lỏng chuyển thành hơi nước,
– Dẫn đến sự giãn nở thể tích nhanh chóng.
Tất cả sẽ một lần nữa khiến dầu sôi trào qua các cạnh của nồi và có khả năng gây cháy. Điều này sẽ xảy ra một cách chắc chắn và dễ dàng với gà tây rã đông một phần cũng như với gà tây hoàn toàn đông lạnh.
Hình ảnh: Một nồi dầu lớn đang chiên gà tây đông lạnh ngoài trời trên bếp gas propane, với một bình propane gần đó đặt trên cỏ và bê tông.
Mặc dù các phản ứng sôi bên trong nồi chiên sâu có vẻ nghiêm trọng và nguy hiểm, miễn là gà tây hoàn toàn rã đông, khô, được hạ từ từ vào dầu, và mức dầu phù hợp với kích thước của nồi và gà tây, việc chiên sâu ngoài trời trên mặt phẳng có thể an toàn.
Làm thế nào để chiên gà tây an toàn?
Nếu bạn quyết tâm chiên gà tây trong dầu nhưng không muốn gây cháy, thì cách tốt nhất là gì?
Trước tiên, bạn nên chắc chắn rằng gà tây đã hoàn toàn rã đông trước đó: để trong tủ lạnh 24 giờ cho mỗi 4 – 5 pound trọng lượng của gà tây là đủ. Nếu bạn muốn ướp gà tây, chỉ làm điều này khi gà đã rã đông hoàn toàn!
Tiếp theo, bạn nên đo lượng dầu cần thiết như sau: đặt gà tây (đã rã đông) vào nồi (trống, chưa được làm nóng), đổ nước vào nồi cho đến khi đạt mức mong muốn (gà được bao phủ hoàn toàn nhưng vẫn còn nhiều không gian giữa mức nước và miệng nồi), sau đó lấy gà ra. Lượng nước còn lại trong nồi là mức bạn nên đổ dầu sau khi nồi được làm khô. Nếu bạn định sử dụng gia vị khô cho gà tây, chỉ áp dụng sau khi đã đo mức dầu.
Sau đó, đặt nồi chiên sâu trên mặt phẳng, ngoài trời, trên bề mặt bê tông hoặc lát, và cách xa bất kỳ vật liệu dễ cháy nào.
Chỉ sau đó bạn mới đổ dầu vào nồi và làm nóng dầu đến nhiệt độ yêu cầu.
Lau khô gà tây cả bên trong lẫn bên ngoài trước khi thả nó vào nồi chiên. (Giảm lượng nước đưa vào dầu rất nóng là một ý tưởng thực sự tốt!)
Cuối cùng, bạn có thể hạ gà tây từ từ và ổn định vào dầu: không phải bằng cách giữ trực tiếp bằng tay, mà bằng cách sử dụng một cơ chế không yêu cầu bạn đặt cơ thể vào nguy hiểm, như móc kim loại hoặc giỏ chiên.
Đây không phải là gà tây bị cháy, mà là gà tây đã được chiên đúng cách (và an toàn) trong dầu. Lưu ý thiết lập ngoài trời trên mặt phẳng; chỉ có giày hở ngón chân là điều không nên.
Mặc dù Hiệp hội Phòng cháy Quốc gia khuyến nghị không nên làm điều này, bạn vẫn có thể chiên gà tây trong dầu vào dịp Lễ Tạ Ơn, và nó có thể được thực hiện một cách tương đối an toàn. Có, bạn có thể an toàn sử dụng gia vị khô. Có, bạn có thể ướp gà tây trước đó. Và có, bạn có thể chiên sâu cả con gà tây đã rã đông hoàn toàn một cách an toàn, miễn là bạn tuân thủ đúng quy trình. Khi làm việc với dầu rất nóng, hãy tôn trọng thực tế rằng nó có thể làm bạn bị bỏng nghiêm trọng. Mặc quần dài và áo tay dài (che phủ tay chân), cũng như găng tay lò và giày kín mũi. Bạn cũng nên cân nhắc bảo vệ mắt, vì các giọt dầu siêu nóng – ngay cả những giọt bắn ra – có thể gây bỏng và để lại sẹo suốt đời.
Mặc dù ngọn lửa mỡ lớn rất hoành tráng, nhưng đó không phải là điều bạn nên khuyến khích. Gia đình bạn, hàng xóm của bạn, và sở cứu hỏa địa phương sẽ cảm ơn bạn vì đã không tự làm bỏng mình, tài sản, hoặc người khác vào dịp lễ này. Bất kể bạn tận hưởng ngày lễ này hay bất kỳ dịp nào khác để nấu gà tây (thực tế thú vị: ngày Giáng Sinh và đêm Giáng Sinh là ngày nguy hiểm thứ hai và thứ ba trong năm đối với các vụ cháy nấu ăn tại nhà), nếu bạn định làm, hãy chắc chắn rằng bạn làm một cách an toàn và có trách nhiệm. Điều đó có nghĩa là học bài học đơn giản mà không ai nên tự mình thử nghiệm: bạn không bao giờ, không bao giờ được chiên sâu một con gà tây vẫn còn đông lạnh.
